覚えておくと便利なダシの取り方
2020年9月16日
お出しの取り方の基本
だし昆布は洗わず水から。昆布を選ぶ時のコツもあり、だし昆布は内厚で幅が広く、ツヤのあるものがよいとされています。色はアメ色で、よく乾燥しているものを選びます。また昆布の表面には白い粉がついていますが、これはマンニットという昆布の大切なうまみです。
10時間～一晩浸す
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中火で煮出す
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削り節は広口の鍋でだしを取る
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広口の鍋でお湯を沸騰させる
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水１Lに対して削り節20～30g入れ
30秒煮出す。
煮出す時間が長いと味は濃くなりますが、香りは少なくなります。また煮出しすぎると渋みが出てくるのでご注意！
煮干しは頭とわたを取る
煮干しとはカタクチイワシを干した小型のイワシのことです。
水出し10～12時間放置
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中火にかけ、水1リットル入れ
頭とわたを取り除いた煮干し50g
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煮だったら弱火にしてアクを取り
また5～6分煮出す。
だしの保存方法
通常のだしの取り方に、だし素材だけ2倍、3倍とふやしてだしを取れば濃いめのだし汁の出来上がりよく冷ましただし汁をフリーザーパック、製氷機、タッパーなどに入れ凍らせて保存する。
こうしておけば必要な時に必要なだけ本格的なダシを使って調理することができますよ✩.*˚
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